Proteinreich, regional, vitaminhaltig: Fleischersatz aus Obst und Gemüse / DBU fördert Projekt zum nachhaltigen Herstellen von veganen Fleischalternativen

Hamm-Lippstadt (ots) - Immer mehr Menschen in Deutschland essen weniger Fleisch.
Das Supermarkt-Sortiment mit vegetarischen oder veganen Ersatzprodukten wachse,
erklärt Dr. Susanne Wiese-Willmaring, Referentin für Lebensmittel bei der
Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU). Das sei aber nicht völlig
unproblematisch: Viele dieser Produkte seien aus Soja hergestellt, für dessen
Anbau Regenwald gerodet werde und das Allergien auslösen könne. Insbesondere bei
Veganern könne es außerdem zum Mangel an speziellen Vitaminen kommen, die nicht
oder nur in geringen Mengen in den Ersatzprodukten vorkämen. In einem Projekt
der Hochschule Hamm-Lippstadt soll nun ein Fleischersatz aus regionalen
Reststoffen der Getränke- und Lebensmittelproduktion wie Apfel-, Zwiebel- und
Karottenresten hergestellt werden. Dieser soll die nötigen Vitamine enthalten
und vom Geschmack, den Nährwerten, der Textur und dem "Mundgefühl" mit
tierischen Produkten konkurrieren können. Die DBU fördert das Projekt fachlich
und finanziell mit 425.000 Euro.

Der Trend zur Alternative

"Die Produktion und der Konsum tierischer Produkte werden besonders unter dem
Aspekt der Nachhaltigkeit zunehmend kritisch betrachtet", so Projektleiter Prof.
Dr. Thomas Kirner. Zudem berge der übermäßige Verzehr, insbesondere von Fleisch,
gesundheitliche Risiken. In Deutschland sei inzwischen ein neues Bewusstsein für
den Konsum tierischer Produkte zu beobachten. Laut aktuellen Zahlen des
Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft sind sechs Prozent der
Bundesbürger Vegetarier oder Veganer - Tendenz steigend. Viele Menschen
verringern zudem ihren Fleischverbrauch.

Ein Regal voll Möglichkeiten

Auch diverse Lebensmittelhersteller hätten diesen Trend erkannt und vegane oder
vegetarische Ersatzprodukte von der Nische in den Massenmarkt gebracht. "Die
Auswahl ist inzwischen sehr groß. Aber viele dieser Lebensmittel werden aus Soja
hergestellt, für das in den Anbauländern Regenwald gerodet und
Pflanzenschutzmittel eingesetzt werden. Außerdem enthalten sie kein Vitamin B12,
denn das steckt nur in tierischen Produkten", erläutert Wiese-Willmaring. B12
spiele in vielen Vorgängen im menschlichen Körper eine wichtige Rolle und müsse
bei veganer Ernährung über Ergänzungsmittel wie Tabletten aufgenommen werden.
Auch mit Vitamin D seien viele Menschen unterversorgt, da es mit dem Essen nur
über tierische Lebensmittel, wie bestimmte Fischarten, aufgenommen werden könne.

Fleischersatz aus Obst und Gemüse

Die Hochschule Hamm-Lippstadt arbeitet in Kooperation mit Quh-Lab
Lebensmittelsicherheit (Siegen) und Oltmer Food Consulting (Edewecht) an einer
Fleischalternative, die regional erzeugt wird, und die genannten Vitamine
enthalten soll. "Wir planen, mit Hilfe bestimmter Pilze Obst- und Gemüsereste,
zum Beispiel aus der Saftproduktion, zu fermentieren. Mit ultraviolettem Licht
wird eine in den Pilzen enthaltene natürliche Substanz zu Vitamin D2
umgewandelt. Darüber hinaus reichern Mikroorganismen das Produkt auf natürliche
Weise mit B12 an und machen so die Zugabe künstlicher Vitamine überflüssig", so
Kirner. Es entstehe eine protein- und vitaminreiche vegane Biomasse, die man zu
Fleischersatz weiterverarbeiten könne.

Vom Labor in die Praxis

Im Labor wurde diese Methode bereits erfolgreich getestet. In diesem Projekt sei
nun das Umsetzen im Produktionsmaßstab geplant, zunächst in einem sogenannten
Fermenter mit 40 bis 50 Liter Fassungsvermögen. Herausfordernd sei dabei das
Entwickeln eines einheitlichen Prozesses trotz der unterschiedlichen
Anforderungen an Temperatur oder Sauerstoffgehalt der beteiligten Pilze und
Bakterien. Zum Abschluss des Projekts soll neben einer Umweltbilanz eine stabile
und kostengünstige Produktion im 500-Liter-Fermenter erreicht und das Potenzial
für das weitere Skalieren abgeschätzt werden. "Mit diesem Verfahren kann die
Versorgung mit lebenswichtigen Vitaminen bei rein pflanzlicher Ernährung
leichter sichergestellt werden. Durch das Verwenden regional anfallender
Reststoffe aus der Getränke- und Lebensmittelproduktion können diese nutzbar
gemacht, lange Transportwege vermieden und der ländliche Raum aufgewertet
werden", so DBU-Generalsekretär Alexander Bonde abschließend.

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