Funktionen von Zucker, Fett und Salz bei der Lebensmittelherstellung - neue Infografiken des Lebensmittelverbands (FOTO)

Berlin (ots) - Zucker, Fett und Salz sind nicht nur Geschmacksträger, sie
erfüllen auch eine Reihe von weiteren Funktionen, die bei der Herstellung von
Lebensmitteln wichtig sind - das zeigen drei Infografiken, die der
Lebensmittelverband Deutschland jetzt veröffentlicht hat.

Lebensmittelproduzenten entwickeln Produktrezepturen mit Blick auf Trends und
Wünsche der Verbraucher stetig weiter: weniger Zucker in den Frühstücksflocken,
weniger Fett im Joghurt und weniger Salz in der Tiefkühlpizza. Doch was einfach
klingt, ist in der Praxis mit aufwändigen Forschungs- und Entwicklungsverfahren
verbunden. Denn Zucker, Salz und Fett haben neben ihrer
ernährungsphysiologischen Wirkung wichtige geschmackliche und technologische
Eigenschaften, für die im Falle einer Reduktion Ersatz gefunden werden muss. Die
charakteristischen Merkmale hat der Lebensmittelverband in drei anschaulichen
Infografiken zusammengefasst, die unter
www.lebensmittelverband.de/reformulierung-reduktion abgerufen werden können. Die
Kernpunkte:

- Zucker ist eine geschmacksgebende, aber auch eine körpergebende
Zutat. Er verfeinert pikante Speisen, ist eine Gärungshilfe bei
Hefebackwaren, hat eine konservierende Funktion, z. B. bei der
Konfitürenherstellung, und unterstützt eine natürliche Farb- und
Aromenentwicklung, z. B. durch Karamellisierung. Die
verschiedenen Zuckerarten wie Glukose (Traubenzucker), Fruktose
(Fruchtzucker) oder Laktose (Milchzucker) weisen zudem eine
unterschiedlich hohe Löslichkeit und Süßkraft auf, was ebenfalls
Auswirkungen auf die Eigenschaften des Lebensmittels hat.
- Fett wird unterschieden in ungesättigte und gesättigte
Fettsäuren. Es ist Träger fettlöslicher Vitamine und
Aromastoffe. Fett beeinflusst das Schmelzverhalten und dient der
Strukturgebung und -stabilisierung. Darüber hinaus ist es z. B.
auch für die angenehme Konsistenz vieler Produkte verantwortlich
und trägt zur Sättigung bei.
- Salz ist in vielen Produkten nicht nur entscheidend für die
Aromaentwicklung und den Geschmack. Es hemmt auch das Wachstum
von Mikroorganismen und erfüllt so eine wichtige konservierende
Funktion, die nicht ohne weiteres ersetzt werden kann.

Lebensmittelverband Deutschland e. V.

Der Lebensmittelverband Deutschland e. V. ist der Spitzenverband der deutschen
Lebensmittelwirtschaft. Ihm gehören Verbände und Unternehmen der gesamten
Lebensmittelkette "von Acker bis Teller", aus Landwirtschaft, Handwerk,
Industrie, Handel und Gastronomie an. Daneben gehören zu seinen Mitgliedern auch
private Untersuchungslaboratorien, Anwaltskanzleien und Einzelpersonen.

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