Miele Gourmet WM: Europa I

Gütersloh (ots) -

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Deutschland: Kalbsroulade mit Kartoffel-Karottengemüse

Einkaufen für 2 Fans
500 g Kalbsfilet (Mittelstück)
8 mittelgroße festkochende Kartoffeln
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
2 Karotten
1 Bund Petersilie, gehackt
200 ml Kalbfond
100 ml Portwein
60 g Butter
3 EL Olivenöl
1 EL Speiseöl
1 EL Senf
1 EL Zucker
1 TL Speisestärke
Salz und Pfeffer

So wird es gemacht

Die Paprika waschen, vierteln, entkernen und mit der Hautseite
nach oben auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen unter dem
Grill (mittlerer Einschub) bei 200°C etwa 6 Minuten grillen bis die
Haut dunkel wird und Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und die Haut
abziehen. Den Backofen auf 180° C Heißluft einstellen. Das Kalbsfilet
waschen und trocken tupfen. Längs aufschneiden, aber nicht
durchschneiden. Mit Frischhaltefolie bedecken und flach klopfen. Mit
Senf bestreichen, Petersilie darüber streuen, die Paprika drauflegen
und alles zusammen einrollen. Mit Küchengarn fixieren und mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Roulade in 1 EL Speiseöl von allen Seiten
scharf anbraten, aus der Pfanne in eine Auflaufform geben und zur
Seite stellen. Den Bratensaft in der Pfanne mit Portwein ablöschen
und mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Soße zur Roulade geben und ca.
40 Minuten im Ofen fertig garen.

Die Kartoffeln in Würfel schneiden und im Dampfgarer bei 100 ° C
20 Minuten lang garen (alternativ auf der Kochstelle 20 Minuten lang
in Salzwasser kochen, abgießen). Die Karotten in Scheiben schneiden,
in Olivenöl scharf anbraten. Kartoffelwürfel zu den Karotten in die
Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertig gegarte Roulade aus der Soße nehmen und mit Alufolie
abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warm stellen. In einem kleinen Topf
den Zucker karamellisieren, die Soße dazu geben, etwas einkochen
lassen, die Butter unterrühren und mit angerührter Speisestärke
binden.

Die Roulade in Stücke teilen, mit der Soße, den Kartoffeln und
Karotten servieren.

Germany: Veal Roulade with Potatoes and Carrots

Ingredients for 2 fans
500 g fillet of veal (middle piece)
8 medium-sized firm potatoes
1 red pepper
1 yellow pepper
2 carrots
1 bunch of parsley, chopped
200 ml veal stock
100 ml port
60 g butter
3 tbs olive oil
1 tbs cooking oil
1 tbs mustard
1 tbs sugar
1 tsp starch
salt and pepper

Instructions

Wash and quarter the peppers, remove the seeds and place on a
baking try with the skin at the top. In the preheated oven, grill
under the grill (middle shelf) at 200°C for about 6 minutes until the
skin goes dark and starts to blister. Take out of the oven and remove
the skin. Adjust the oven to 180° C fan heat. Wash the fillet of veal
and dab dry. Cut open lengthwise but do not cut through. Cover with
cling film and beat out until flat. Coat with mustard, scatter on the
parsley, place the pieces of paprika on top and roll up together. Fix
with kitchen string and season with salt and pepper. Sear the roulade
well on all sides in 1 tbs cooking oil, take from the pan, place in a
casserole dish and put to one side. Add the port to the meat juices
in the pan and dilute with the veal stock. Add the gravy to the
roulade and cook for approx. 40 minutes in the oven until done.

Dice the potatoes and cook for approx. 20 minutes at 100°C in the
steam cooker (alternatively cook for 20 minutes in salted water,
drain). Slice the carrots, sear well in olive oil. Add the diced
potatoes to the carrots in the pan, season with salt and pepper.

Remove the cooked roulade from the gravy, cover with silver foil
and keep warm in the oven which has now been switched off. Turn the
sugar into caramel in a small pan, add to the sauce, reduce it
somewhat, mix in the butter and thicken with creamed starch.

Cut the roulade into pieces, serve with the gravy, potatoes and
carrots.

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England: Traditional Steak and Kidney Pie
(Traditionelle Fleischpastete)

Einkaufen für 4 bis 6 Fans
für die Füllung
1 EL Pflanzenöl
1 große Gemüsezwiebel
750 g Rindfleisch aus der Keule, gewürfelt
250 g Rindernieren, gewürfelt (oder weitere 250 g Rindfleisch aus

der Keule)
30 g Weizenmehl
300 ml Rinderbrühe
1 TL Worcestershire-Soße
250 g Champignons
Salz, Pfeffer

für den Mürbeteig
250 g Weizenmehl
125 g Butter
ca. 3 EL kaltes Wasser
1 verquirltes Ei zum Bestreichen der Hülle

So wird es gemacht

Die klein gehackte Zwiebel in einer großer Pfanne oder in einem
Bräter in Pflanzenöl glasig andünsten. Fleischwürfel dazu geben und
braun anbraten. Das Mehl unterrühren und für eine Minute kochen.
Rinderbrühe, Worcestershire Soße, Salz und Pfeffer zugeben und 90
Minuten mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze garen. Dann die
geschnittenen Pilze zufügen und für weitere 30 Minuten garen. Pfanne
(Bräter) von der Kochstelle nehmen und auskühlen lassen.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Die in Stücke
geschnittene Butter dazu geben, mit dem Mehl verkneten bis ein
krümeliger Teig entsteht. Dann das Wasser zugeben und so lange kneten
bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.

Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig darauf
ausrollen. Der Teigfladen sollte im Durchmesser etwa doppelt so groß
sein wie die Pasteten (Pie) -Form. Den Teig vorsichtig aufnehmen und
in die Pie-Form geben. An der Oberkante der Form einen dicken
Teigrand formen, den übrigen Teig rund herum abschneiden, erneut
ausrollen und daraus den „Deckel“ für die Pastete ausrollen.
Die Fleischmasse auf den Teig in die Form geben und verteilen. Den
dicken Teigrand mit Wasser bestreichen, den Teigdeckel aufsetzen und
den Teig rund herum an den Rändern zusammen drücken. In der Mitte
vorsichtig ein Loch in den Teigdeckel schneiden, so dass die
Feuchtigkeit aus der Pastete entweichen kann. Die Pastete mit den
übrigen Teigresten dekorieren und mit dem verquirlten Ei bepinseln.
Pastete in den Ofen geben und bei 180° C Heißluft für 30 bis 35
Minuten backen. Die Pastete ist fertig, wenn die Kruste goldbraun und
das Fleisch durchgewärmt ist.

England: Traditional Steak and Kidney Pie

Ingredients for 4 to 6 fans
for the filling
1 tbs vegetable oil
1 large onion
750 g beef cut from the haunch, diced
250 g beef kidneys, diced (or another 250 g beef cut from the
haunch)
30 g wheat flour
300 ml beef stock
1 tsp Worcestershire sauce
250 g mushrooms
salt, pepper

for the pastry
250 g wheat flour
125 g butter
approx. 3 tbs cold water
1 beaten egg to brush on the pastry

Instructions

Fry the finely chopped onions in a large frying pan or in a
roasting tin in vegetable oil until they become transparent. Add the
cubes of meat and sear until brown. Stir in the flour and cook for 1
minute. Add the beef stock, Worcestershire sauce, salt and pepper and
cook for 90 minutes over a low heat with the lid on. Then add the
sliced mushrooms and cook for another 30 minutes. Take the pan (or
roasting tin) from the hob and leave to cool.

For the pastry, put the flour in a bowl. Add the butter cut in
pieces, rub into the flour until you obtain a crumbly dough. Add the
water and knead until you obtain a smooth dough.

Scatter flour on the worktop and roll the pastry out on it. The
piece of pastry should have about twice the diameter of the pie dish.
Carefully lift the pastry onto the pie dish. Form a thick edge of
pastry at the top of the pie dish, cut off the rest of the pastry all
round, roll out again and shape the pie lid.
Put the stewed meat on the pastry in the pie dish and spread out
evenly. Coat the thick edge of pastry with water, put the lid on and
press the edges together all round. Carefully cut a hole in the
middle of the pastry lid so that moisture can escape from the middle
of the pie. Decorate with the remaining pastry and brush with the
mixed egg.

Cook the pie in the oven at 180°C fan heat for 30 to 35 minutes.
The pie is ready when the crust is golden brown and the stewed meat
has heated through.

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Frankreich: Bouillabaisse

Einkaufen für 8 Fans
800 g festfleischiger Fisch wie Steinbutt, Heilbutt, Seezunge und

Seeaal (küchenfertig)
800 g weichfleischiger Fisch wie Kabeljau, Schellfisch, Merlan und

Rotbarbe (küchenfertig)
750 g Fischabfälle wie Köpfe und Flossen (alternativ 1 Ltr.
Fischfonds)
3 kleine Stangen Lauch
3 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
je 1 TL Thymian, Oregano und Bohnenkraut
1 g Safran
1/8 Liter Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1,5 TL Salz
3 Messerspitzen frisch gemahlener Pfeffer
1 Liter Wasser
3 große Fleischtomaten

So wird es gemacht

Alle Fischstücke, die Gräten und die Fischabfälle gründlich kalt
abbrausen, trocken tupfen. Die Lauchstangen in feine Streifen
schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen klein hacken. Die
festfleischigen und die weichfleischigen Fischstücke getrennt
voneinander mit jeweils der Hälfte des Knoblauchs, der Kräuter, des
Safrans und 3 EL vom Öl mischen und zugedeckt marinieren lassen. Die
Fischreste und Wasser (oder Fischfonds) mit den dunkelgrünen
Lauchstreifen, mit 1 gehackten Zwiebel, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer,
Wasser zugedeckt 35 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb gießen und
auffangen. Das restliche Öl erhitzen, mit den restlichen Zwiebeln und
den hellen Lauchstreifen ca. 3 Minuten hell anbraten. Die
festfleischigen Fischstücke mit der Marinade dazugeben, die
Fischbrühe dazu geben und bei schwacher Hitze 5 Minuten leicht kochen
lassen. Die Tomaten kreuzweise einschneiden, in heißem Wasser
abbrühen, häuten, halbieren und in grobe Würfel schneiden. Die
weichfleischigen Fischstücke mit den Tomaten und der Marinade in den
Fischtopf geben und alles weitere 8 Minuten schwach kochen lassen.
Die Bouillabaisse noch einmal gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen dünne, im Backofen geröstete Weißbrotscheiben, nach
Belieben mit Knoblauchbutter bestrichen.

France: Bouillabaisse

Ingredients for 8 fans
800 g firm fish such as turbot, halibut, sole and sea eal (ready
for use)
800 g soft fish such as cod, haddock, whiting and red mullet
(ready for use)
750 g fish waste such as heads and fins (alternatively 1 l fish
stock)
3 small leeks
3 onions
6 cloves of garlic
1 tsp each thyme, oregano and savory
1 g saffron
1/8 l olive oil
1 bay leaf
1.5 tsp salt
3 knife points of freshly ground pepper
1 l water
3 large beef tomatoes

Instructions

Wash all the pieces of fish, bones and fish waste thoroughly in
cold water and dab dry. Cut the leeks into fine strips. Finely chop
onions and cloves of garlic. Keeping the firm and soft fish
separately, mix each with half of the garlic, herbs, saffron and 3
tbs oil, cover and leave to marinate. Cook the fish remains and water
(or fish stock) with the dark green leek strips, with 1 chopped
onion, bay leaf, salt, pepper and water for 35 minutes in a covered
pan, pour through a sieve and keep the liquid. Heat the remaining oil
to fry the remaining onions and pale leek strips for approx. 3
minutes. Add the firm fish with the marinade, add the fish broth and
cook for 5 minutes over a low heat. Make cross cuts in the tomatoes,
stand briefly in very hot water, remove the skins, cut in half and
chop into rough dice. Add the soft fish with the tomatoes and
marinade into the fish pan and leave to cook over a low heat for
another 8 minutes. Season the Bouillabaisse once again with salt and
pepper. Serve with thin slices of white bread roasted in the oven,
spread with garlic butter to taste.

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Italien: Saltimbocca

Einkaufen für 4 Fans
8 dünne Kalbsschnitzel (à 100 g)
8 (dünne) Scheiben Parmaschinken
8 frische Salbeiblätter
50 ml Weißwein
Butter
Salz, Pfeffer

So wird es gemacht

Die Kalbsschnitzel leicht klopfen, salzen und pfeffern. Auf jedem
Schnitzel eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt mittels eines
Holzstäbchens feststecken.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel je Seite cirka 3
Minuten scharf braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf eine
vorgewärmte Platte legen. Den Wein in die heiße Pfanne gießen, damit
sich der Bratensatz löst. Die Butter hinzufügen, kurz aufkochen und
den Bratensaft über die Schnitzel gießen. Dazu passen
Rosmarinkartoffeln.

Italy: Saltimbocca

Ingredients for 4 fans
8 thin escalopes of veal (100 g each)
8 (thin) slices of Parma ham
8 fresh sage leaves
50 ml white wine
butter
salt, pepper

Instructions

Gently beat the escalopes of veal, season with salt and pepper.
Secure a slice of ham and a sage leaf in the middle of every escalope
with a little wooden skewer.

Heat butter in a pan and fry the escalopes over a high heat for
about 3 minutes on each side. Remove from the pan and place on a
heated plate. Pour the wine into the hot pan to dissolve all the
remnants in the pan. Add the butter, bring to the boil briefly and
pour over the escalopes. Serve with rosemary potatoes.

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Kroatien: Lendenstück „Stubica“

Einkaufen für 4 Fans
2 Lendenstücke (Kalbs- oder Rinderfilet je 400 g)
150 g trockene Zwetschgen
4 EL Öl
30 g Butter
1 EL Vegeta (ersatzweise Gemüsebrühe als Instant-Produkt)
100 g Sauerrahm
200 ml süße Sahne
200 ml Weißwein
2 EL Slibowitz
Salz, Pfeffer
Petersilie

So wird es gemacht

Das Fleisch abwaschen, trocken reiben und in die Filetstücke eine
Vertiefung schneiden. Die getrockneten Zwetschgen von Kernen befreien
und an die Stelle der Kerne jeweils einen Stich Butter geben. Die
Zwetschgen nebeneinander in die Vertiefung der Filets drücken, dann
die Filets salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, die
Fleischstücke darin anbraten. Die übrigen Zwetschgen in kleine
Streifen schneiden und mit Vegeta (Gewürzmischung) zum Fleisch geben.
Bei mäßiger Hitze etwa 15 Minuten weiter garen und wiederholt
Weißwein dazu geben. Kurz bevor das Filet fertig ist, Sauerrahm und
süße Sahne dazugeben und eine Soße anrühren. Zum Schluss Slibowitz
zugeben und noch einmal umrühren.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Soße übergießen und mit
gehackter Petersilie bestreuen. Als Beilage passen Nudeln oder Reis.

Croatia: "Stubica" Sirloin

Ingredients for 4 fans
2 sirloins (fillet of veal or beef, 400 g each)
150 g prunes
4 tbs oil
30 g butter
1 tbs Vegeta (or vegetable stock powder)
100 g sour cream
200 ml fresh cream
200 ml white wine
2 tbs Slivovitz
salt, pepper
parsley

Instructions

Wash the meat and rub dry. Make a cut in the fillet pieces. Remove
the stones from the prunes and replace with a knob of butter. Press
the prunes next to each other in the cut made in the meat, then
season the meat with salt and pepper. Heat oil in a pan and sear the
meat in it. Cut the remaining prunes in little strips and add to the
meat with Vegeta. Continue to cook for about 15 minutes over a
moderate heat and repeatedly add white wine. Just before the meat is
ready, add sour cream and sweet cream and stir into a sauce. Right at
the end, add slivovitz and stir again.

Cut the meat into slices, pour the sauce over it and scatter
chopped parsley on top. Serve with pasta or rice.

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Polen: Bigos

Einkaufen für 6 Fans
800 g Sauerkraut
200 g Schweinefleisch ohne Knochen
200 g Kalbfleisch
250 g Wurst
100 g Räucherspeck
30 g Fett
50 g durchwachsener Speck
50 g Zwiebeln
10 g getrocknete Steinpilze
20 g Mehl
Pfeffer, Salz
Zucker
3 Lorbeerblätter

So wird es gemacht

Das Sauerkraut fein schneiden, mit etwas kochendem Wasser
übergießen und eine Stunde in einem Topf garen.

Die Pilze etwa 10 Minuten in Wasser einweichen, abgießen und klein
hacken.

Das Fleisch in einer Pfanne von allen Seiten braun braten und mit
Salz würzen. Zusammen mit dem Räucherspeck ins Sauerkraut geben und
etwa 50 Minuten dünsten. Den durchwachsenen gewürfelten Speck
ausbraten und die Speckwürfel zum Sauerkraut geben. Im Bratfett die
klein geschnittenen Zwiebeln und Pilze anbraten, Mehl zugeben und
unter Rühren 250 ml Wasser zugießen. Das Fleisch und den Räucherspeck
aus dem Sauerkraut nehmen, das Fleisch in Würfel schneiden. Das
Sauerkraut mit der vorbereiteten Mehlschwitze verrühren. Die Wurst,
den Räucherspeck, das Fleisch und die Gewürze zum Kraut geben, nach
Belieben mit Zucker abschmecken.

Je mehr Fleischsorten für Bigos verwendet werden, desto besser
schmeckt es. Es können auch verschiedene Bratenreste hinzugefügt
werden.

Zu Bigos passen perfekt Salzkartoffeln, Brot, Bier.

Ein Tipp: Bigos schon einen Tag vor dem Verzehr zubereiten und
ziehen lassen, da der Geschmack dann intensiver ist.

Poland: Bigos

Ingredients for 6 fans
800 g sauerkraut
200 g boned pork
200 g veal
250 g sausage
100 g smoked bacon
30 g fat
50 g streaky bacon
50 g onions
10 g dried boletus mushrooms
20 g flour
pepper, salt
sugar
3 bay leaves

Instructions

Cut the sauerkraut finely, pour boiling water on it and cook in a
saucepan for an hour.

Soap the mushrooms in water for about 10 minutes, drain and chop
into small pieces.

Sear the meat brown on all sides in a frying pan and season with
salt. Add to the sauerkraut with the smoked bacon and braise for
about 50 minutes. Dice the streaky bacon, fry and add to the
sauerkraut. Use the bacon fat to fry the chopped onions and
mushrooms, add flour and pour on 250 ml water, stirring well. Take
the meat and bacon out of the sauerkraut, cut the meat into cubes.
Stir the prepared sauce into the sauerkraut. Add the sausage, smoked
bacon, meat and seasoning, add a little sugar to taste.
The wider the variety of meats in Bigos, the better it tastes.
Leftovers of roast meat can also be used.

Bigos tastes wonderful with boiled potatoes, bread and beer.
Special tip: prepare one day in advance and leave to stand for an
even better flavour.

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Portugal: Portugiesischer Fischkuchen

Einkaufen für 2 bis 3 Fans
500 g getrockneter, gesalzener Dorsch (Kabeljau)
500 g Kartoffeln
1 große Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1-2 Eier

So wird es gemacht

Den getrockneten Fisch für zwölf Stunden in eine Schüssel mit
Wasser geben. Das Wasser in dieser Zeit drei bis viermal wechseln.
Danach den Fisch in einen Topf geben und ausreichend Wasser zufügen,
so dass der Fisch bedeckt ist. Das Wasser aufkochen. Schmeckt es zu
salzig, das Kochwasser abgießen, frisches Wasser zugeben, und den
Fisch etwa 20 Minuten lang kochen. Den Fisch abkühlen lassen, Gräten
und Haut entfernen, den Fisch zerkleinern.

Kartoffeln kochen, schälen und grob stampfen. Fisch, Kartoffeln,
fein gehackte Zwiebel und Petersilie sowie das Ei mit den Händen zu
einer Masse kneten. Zweites Ei untermengen, falls die Masse zu
trocken ist.

Mit einem Esslöffel aus der Masse kleine Fischkuchen formen. Einen
Finger breit Erdnussöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die
Fischkuchen in das siedende Öl geben und von beiden Seiten goldbraun
backen. Ausgebackene Fischkuchen auf Haushaltspapier geben und
erkalten lassen. Portugiesischer Fischkuchen wird lauwarm oder kalt
serviert. Als Beilage empfiehlt sich Gemüse der Saison.

Portugal: Portuguese Fishcakes

Ingredients for 2 to 3 fans
500 g dried, salted cod
500 g potatoes
1 large onion
1/2 bunch parsley
1-2 eggs
peanut oil

Instructions

Leave the dried fish to stand in a bowl of water for 12 hours,
changing the water 3 to 4 times during this period. Then put the fish
in a saucepan and cover with water. Bring the water to the boil. If
the water is too salty, pour off the water, add fresh water and cook
the fish for about 20 minutes. Leave the fish to cool down, then
remove the skin and bones and cut the fish up into small pieces.
Boil, peel and mash the potatoes. Mix the fish, potatoes, finely
chopped onions and parsley together with the egg using your hands.
Add a second egg if it is too dry.

Form small fishcakes using a spoon. Heat peanut oil in a frying
pan. Place the fishcakes in the hot oil and fry golden brown on both
sides. Place the fried fishcakes on kitchen paper and leave to cool.
Portuguese fishcakes are served lukewarm or cold, with seasonal
vegetables.

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Niederlande: Holländisches Brötchen

Einkaufen für 1 Fan
1 weißes längliches Brötchen
2 grüne Heringsfilets (oder Matjes)
1/4 Apfel
1 EL rote Bete
1 El Silberzwiebeln
1 EL süßsaure Gurken
2 EL Majonäse
1 Messerspitze Senf („Zaanse mosterd“)
2 Blätter grüner Salat

So wird es gemacht

Rote Bete, Apfel, Silberzwiebeln und Gurke würfeln. Einen Teil der
Mischung für die Garnierung bei Seite stellen. Majonäse und Senf
unterrühren. Diese Mischung auf beide Hälften des Brötchens
streichen. Darauf jeweils ein Salatblatt und ein Heringsfilet legen.

Das übrige Gemüse als Beilage servieren.

Dazu wird gerne ein Schnaps gereicht.

Netherlands: Dutch Rolls

Ingredients for 1 fan
1 long white bread roll
2 herring fillets (or matjes)
1/4 apple
1 tbs beetroot
1 tbs pickled onions
1 tbs gherkin
2 tbs mayonnaise
1 knife tip of mustard ("Zaanse mosterd")
2 leaves of lettuce

Instructions

Dice beetroot, apple, pickled onions and gherkins. Put some of the
mixture on one side as garnish. Add mayonnaise and mustard and mix
well. Spread on both halves of the roll. Place a lettuce leaf and
herring fillet on each half.

Serve with the remaining vegetables.

Tastes good with schnaps.